제과기능사 필기 기출문제 CBT

문제 1. 머랭 제조에 대한 설명으로 옳은 것은?

• ① 기름기나 노른자가 없어야 튼튼한 거품이 나온다.
• ② 일반적으로 흰자 100에 대하여 설탕 50의 비율로 만든다.
• ③ 저속으로 거품을 올린다.
• ④ 설탕을 믹싱 초기에 첨가하여야 부피가 커진다.

정답: ① — 머랭 제조 시 기름기나 노른자가 섞이면 거품 형성이 방해되어 부피가 줄어들고 안정성이 떨어지므로, 깨끗한 흰자만 사용해야 합니다.

문제 2. 다음 중 쿠키의 과도한 퍼짐 원인이 아닌 것은?

• ① 반죽의 되기가 너무 묽을 때
• ② 유지함량이 적을 때
• ③ 설탕 사용량이 많을 때
• ④ 굽는 온도가 너무 낮을 때

정답: ② — 유지함량이 적으면 오히려 쿠키의 퍼짐이 줄어듭니다. 유지가 많을수록 쿠키가 더 많이 퍼지게 됩니다.

문제 3. 반죽형 케이크의 반죽 제조법에 대한 설명이 틀린 것은?

• ① 크림법: 유지와 설탕을 넣어 가벼운 크림상태로 만든 후 계란을 넣는다.
• ② 블렌딩법: 밀가루와 유지를 넣고 유지에 의해 밀가루가 가볍게 피복되도록 한 후 건조, 액체 재료를 넣는다.
• ③ 설탕물법: 건조 재료를 혼합한 후 설탕 전체를 넣어 포화용액을 만드는 방법이다.
• ④ 1단계법: 모든 재료를 한꺼번에 넣고 믹싱하는 방법이다.

정답: ③ — 설탕물법은 설탕을 물에 녹여 시럽을 만든 후 다른 재료와 혼합하는 방법으로, 설탕 전체를 넣어 포화용액을 만드는 것이 아닙니다.

문제 4. 일반적으로 초콜릿은 코코아와 카카오 버터로 나누어져있다. 초콜릿 56%를 사용할 때 코코아의 양은 얼마인가?

• ① 35%
• ② 37%
• ③ 38%
• ④ 41%

정답: ① — 초콜릿 56%에서 코코아 버터가 약 21%를 차지하므로, 코코아의 양은 56% - 21% = 35%입니다.